Peposo

Peposo

Wenn man die tyrrhenische Küste entlang nach Süden fährt und bei Carrara vorbeikommt, wo Michelangelo seinen Marmor für die Figur des David gefunden hatte, wundert man sich, dass an einem so heißen Sommertag die Berge noch schneebedeckt sind.

Man muss bedenken, dass ich 9 Jahre alt war, als ich diese Berge zum ersten Mal sah, und nichts über Carrara und die großartigen Marmorbrüche wusste. Mein Vater lächelte und lüftete das Geheimnis, dass es eben nicht Schnee sondern der schöne weiße Marmor von Carrara war.
Viele Jahre später, Großmutter Zita hatte mich bereits in die wunderbare Welt des Kochens eingeweiht, hörte ich eine Geschichte über die Männer, die in Brüchen arbeiteten.
Sie brauchten Kraft für die harte Arbeit, das heiß sie brauchten Kalorien für den ganzen Tag. Natürlich lebten viele von ihnen in Collonata, einem kleinen Dorf in den Bergen und bekamen so ihre Kalorien von dem guten Speck.

Der Collonata-Speck ist weltweit bekannt für seine Ursprünglichkeit und seinen ausgezeichneten Geschmack.
Die anderen Arbeiter, die keinen Speck von zuhause mitbringen konnten, brachten Stücke von Rindfleisch, nicht die zarten Stücke, die wären zu teuer gewesen; sie brachten die härteren Stücke vom Rind; schnitten diese in kleine Stücke, gaben sie in Terracotta-Töpfe, bedeckten sie mit Rotwein aus Ligurien, etwas Olivenöl, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, Salz und hausgemachter Tomatenpaste, die die Frauen am Ende des Sommers aus Tomaten gekocht und in Holzgefäßen zum Trocknen aufgestellt hatten.

Sehr früh am Morgen stellten sie den Topf mit dem Peposo auf das Feuer und ließen alles für 4 – 6 Stunden simmern, meist sich selbst überlassen oder in Obhut eines Novizen, dessen erste Aufgabe es war, den Peposo zu bewachen und ab und zu umzurühren, am Feuer sitzend und den Rest des Marmors zerkleinernd, der als Kies benutzt wurde. Peposo – mit Artischocken und Fenchel – dazu Wein und Brot Man fügte etwas Wasser hinzu, wenn sich die Männer verspäteten, weil ein großer Marmorblock sich einfach nicht vom Berg lösen wollte.
Manchmal aßen sie dieses Gericht mit Polenta oder gekochten Bohnen, oder eben nur mit Brot, und spülten alles mit dem selben Wein hinunter, in dem es gekocht war. Sie sollten Peposo an einem kalten Winterabend genießen, am Fernseher mit Bildern aus dem Leben von Michelangelo.

für 4 Personen braucht man für den Peposo:

  • gut ½ kg Beinhesse (Muskelfleisch) in kleine Würfel geschnitten
  • 4 – 5 Knoblauchzehen (ganz oder gehackt)
  • 3-4 frische Rosmarin Zweige (ganz oder gehackt)
  • 1-2 kleine Salbei Zweige (ganz oder gehackt)
  • 5-6 Lorbeerblätter
  • ¼ l extra virgin Oliven Öl
  • 1 Esslöfel Tomantenpaste
  • 1 kleine Handvoll von ganzen schwarzen Pfefferkörnern (1 Esslöffel)
  • knapp mit Rotwein bedecken – einfacher italienischer Landwein oder den Montecarlo Rotwein aus den Hügeln in der Nähe von Lucca.

Alles in einen Topf geben und für Stunden (6 +) langsam simmern lassen, das Fleisch muss zum Schluss zart und weich sein, dass man es mit einer Gabel zerdrücken kann; die Soße sollte nicht mehr zu flüssig sein.

Artischocken (die kleinen italienischen) sind heutzutage eine passende Beilage und natürlich Brot für die Tunke.

Peposo ist ein gutes Gericht für ein Essen mit Gästen, da es äußerst schmackhaft ist und einen minimalen Arbeitsaufwand verlangt und dann praktisch von alleine fertig wird. Überbackener Fenchel wäre noch eine ergänzende weitere Beilage.