Manuela und ihre Rezepte - Maria die Köchin - Nonna Zita

Anfang der 50er Jahre, in dem kleinen Dorf San Leonardo in Treponzio in der Nähe von Lucca/Toskana, wo ich aufgewachsen bin. Das Dorf hatte etwaZypressen Reihe 500 Einwohner, die meisten Bauern.

Ein Kaufladen, ein Metzger, ein Schreiner, ein älterer Arzt und eine kleine katholische Kirche – man kann sich vorstellen, dass es keinerlei Familien-Geheimnisse geben konnte. Ein Grund hierfür war die Tatsache, dass praktisch jeder mit jedem irgendwie verwandt oder verschwägert war. Hochzeiten, Geburten, Beerdigungen waren große Ereignisse und jedermann nahm Teil an den Freuden und Leiden der anderen. Man brauchte keine Einladung, man ging einfach hin – und war meistens auch willkommen.

In dieser Geschichte möchte ich über eine Hochzeit berichten. Zunächst einmal benötigte das Paar die Zustimmung der beiden Familien, bevor sie überhaupt ernsthaft beginnen konnten sich gegenseitig in Augenschein zu nehmen, etwas anderes kam nicht in Betracht, wollte man Probleme und gebrochene Herzen vermeiden. Hatte man die Zustimmung, konnte man sich verloben, es gab keine Rendevous-Phasen; man musste also genau wissen, was man wollte, ein Zurück gab es nicht. Verlobt zu sein hieß, das Paar hatte die Möglichkeit sich zu sehen: beim Kirchgang am Sonntag, Besuche des jungen Mannes im Hause des Mädchens waren gestattet. Sonntag Nachmittag und Abend, Dienstag, Donnerstag und Samstag Abend. Alles unter der Aufsicht eines Anstandswauwaus.

Die alte Kirche in San Leonardo:
Unsere Geschichte handelt von einem Paar, das ich, die damals 11 Jahre alte Cousine, als Aufpasser begleiten musste – wohl die schwierigste Aufgabe in meinem Leben. Mein Vetter Armando verlobte sich mit Luisa, zur großen Überraschung des ganzen Dorfes. Luisa war Tochter der reichsten Familie. Armando war der Sohn meines Onkels Giovanni, der ein kleines Stück Land besaß, auf dem er all das erzeugte, was die Familie brauchte, einschließlich einiger weniger Tiere, eine Kuh, ein paar Schweine, viele Hühner, Enten und Kaninchen. Onkel Giovanni’s Familie besaß keinen Pfennig, hatte aber immer gut und genug zu essen - er war also, wie man sagen kann, kein wirklich armer Mann. Ganz anders dagegen die Familie von Luisa:  Ihr Vater besaß den einzigen Kauf- und Rauchwarenladen im Ort. Samstag und Sonntag bot er sogar Kaffee aus einer uralten Espresso-Maschine an. Armando hingegen hatte, anders als der Vater, ein Handwerk gelernt und war ein sehr guter Schreiner geworden. Und im Italien jener Jahre (der Krieg war gerade beendet) benötigten viele Familien einen guten Schreiner, um all das wieder aufzubauen, was im Krieg zerstört worden war. So sollte also das reiche Mädchen den armen Jungen heiraten, der allerdings eine Zukunft hatte. Der Hochzeitstermin wurde festgelegt, und alle wussten, es würde ein Riesenereignis werden, schließlich hatte Luisa’s Vater das dafür nötige Kleingeld. alte Kirche in San Leonardo

Nun da der Termin festgesetzt war, ging es um die überaus wichtige Frage, die Frau auszusuchen, die kochen und die gesamte Küche überwachen sollte. Man muss wissen, dass in dieser Zeit das Hochzeitsessen im Hause der Braut stattfand.  Niemand, hätte er auch das Geld dafür gehabt, wäre auf die Idee gekommen, das Hochzeitsessen in ein Restaurant zu verlegen. Man war sicher, in einem Restaurant nie dieselbe Qualität und Herzlichkeit zu bekommen wie im eigenen Hause.

Die Frau, die schließlich ausgesucht wurde, war eine 55 jährige Matrone, die beste aus der gesamten Umgebung. Sie kostete ihr Geld, aber man war sicher, dass die Gäste zufrieden und satt nach Hause gehen würden. Man holte sie für Hochzeiten, Kommunionsfeiern, Taufen und andere feiernswerte Gelegenheiten. Ein solches Ereignis war immer Ende des Sommers, wenn das Korn geschnitten wurde und die Bauern der Hilfe der Nachbarn bedurften, um die Ernte einzubringen. Eine riesige Maschine kam, um das Korn für die Mühle vorzubereiten. Aber das ist eine andere Geschichte....Portal der alten Kirche in San Leonardo

Maria, die Köchin, entschied immer, was zu kochen war, wie es zuzubereiten war, und – von höchster Bedeutung – welche andere Frauen aus dem Dorf in der Küche helfen sollten/durften. Meine Großmutter Zita wurde immer auserkoren als Marias rechte Hand. Erstens weil die Großmutter selbst eine ausgezeichnete Köchin war, sie verdarb nie etwas, und sie konnte „den Mund halten“. Letzteres war für Maria das allerwichtigste für ein gutes Gelingen ihrer Festessen. Tage vorher wurden Hühner, Enten, Kaninchen und alles geschlachtet, was fett genug für ein Bankett war und für die Zubereitung fertiggemacht. Für die Hochzeit von Luisa und Armando sollte Maria auch die Hochzeitstorte und alle anderen Süßigkeiten zu bereiten. Sie hatte auch die Sitzordnung festzulegen – schließlich konnte es ja sein, dass gerade Familien Probleme hatten, neben dem oder jenem zu sitzen, den sie nicht mochten. Maria war wie der Geistliche des Dorfes, sie wusste genau, was gerade los war. Sie sagte, das sei ihre Aufgabe, und deshalb – so sagte sie – liefen alle Feiern wie mit Olivenöl geschmiert und problemlos ab. Dies ist also die Geschichte, wie und warum meine Großmutter eine so großartige Köchin wurde und warum ich alle ihre Rezepte wie meinen Augapfel hüte.

  • Zunächst lernte ich von ihr sparsam, fast knauserig zu sein, die vorhandenen Zutaten so auszuwählen, dass man nicht andauernd zum Laden rennen musste, die aller frischesten Zutaten zu nutzen und neue Rezepte auf der Basis des vorhandenen zu erfinden.

Der Jahreszeit entsprechend kochen sagte sie immer. Im Sommer hatte man alle Gemüse frisch aus dem Garten, das heißt im Frühling und Sommer wurden alle praktisch zu Vegetariern. Im Herbst hatte sie noch alle Sachen aus dem Sommer, man hatte sie in der Sonne getrocknet, so z.B. Tomaten, Auberginen, Erbsen, schwarze und weiße Bohnen, unter  Sand aufbewahrte Kartoffeln. Im Winter nutzte man das frische Fleisch der Schweine, das selbe Fleisch wurde dann unter Salz oder Fett aufbewahrt. Man hatte natürlich auch Maismehl für Polenta oder köstliche Mehlspeisen. Im November ging man auf die Jagd nach Pilzen, die dann getrocknet das ganze Jahr über genutzt werden konnten. Man sammelte Kastanien, aus denen man süßes Mehl machte für süße Polenta oder Pfannkuchen mit Ricotta. Sie trocknete auch jede Art von Früchten, von Aprikosen (meine Lieblingsspeise) zu Äpfeln und Trauben.

Sie kochte alle Arten von Gemüse und Obst ein, die wir auf dem Hof hatten. Ich weiß, dass dies heute nicht mehr zwingend erforderlich ist oder wir nicht die nötige Zeit mehr haben – ich kann aber versichern, dass es die erholsamsten Stunden sind, wenn ich in meiner Küche stehe und versuche das umzusetzen, was ich von ihr gelernt habe. Diese Stunden sind für mich wie eine Therapie, fast wie meditieren.........