Wildschwein mit Polenta

Cinghiale con Polenta - Wildschwein mit Polenta

Wildschwein ist, ehrlich gesagt, nicht jedermanns Sache.
Wildschweinliebhaber sind Leute, die keine Angst vor neuen Erfahrungen haben, die im Gegenteil eine neue Erfahrung suchen, die sie näher an das „echte Leben“ der Jäger früherer Zeiten heranbringt, die in der Toskana in die Berge gingen, um ein Tier zu erlegen und so der Familie das lebensnotwendige Fleisch nach Hause zu bringen.
Die Jagd war gefährlich, da das Wildschwein sich versteckt und gegebenenfalls mit der Wucht eines 140-150 Kilo schweren Tiers angreift; man muss also genau wissen, was man tut und auf alles vorbereitet sein. Das Wildschwein kann Sie aus großer Entfernung wittern und es weiß, dass der Mensch nur Unheil und Tod für es bedeutet.
Des Menschen bester Freund, der für diese Art der Jagd ausgebildete Hund, kann eine wertvolle Hilfe sein. Er wird versuchen, das Wild so für Sie zu stellen, dass Sie eine bessere und sicherere Möglichkeit zum Schuss haben.
Zita’s Mann, mein Großvater Stefano, hat nie ein solches Tier erlegt; aber mein Großonkel Carlo und sein Hund Fumo kannten sich gut aus. Es gelang ihm jeden Winter, zwei oder drei Tiere zu erlegen, und er gab immer Fleisch auch an Zita.

Wildschwein ist dunkles Fleisch, nicht zu fett und von starkem Wildgeschmack. Zita nahm stets eine Menge Rotwein zum marinieren und zum kochen dieses Fleisches. Sie nutzte immer viel Knoblauch und Rosmarin, um den starken Wildgeschmack zu reduzieren.
Hier ist das Rezept – sind Sie bereit?
Für 4-6 Personen:

  • 1 Pfund mundgerechter Fleischstücke
  • 5 gehobelte Zehen frischer Knoblauch
  • ½ Tasse gehackter Rosmarin
  • ¼ Tasse gehackter Salbei
  • 1 mittelgroße gehackte rote Zwiebel
  • 1 kleine gehackte Karotte
  • 5-6 Basilicum-Blätter (als ganzes Blatt)
  • 1 großes Stück Zitronenschale
  • ¾ Tasse extra vergine Olivenöl
  • Sal und Pfeffer nach Gutdünken
  • 3 Tassen Rotwein
  • 1 Tasse geschälte Tomaten
  • 2 Löffel Tomatenmark
  • 1 oder 2 Tassen Gemüsebrühe
  • 1 Tasse grüne oder schwarze Toskaner Oliven

Am Vorabend das Fleisch mit dem Wein bedecken, Basilicum und Zitrone beifügen und in den Kühlschrank stellen.
Vorbereitung und Kochen dauern mindestens 3 Stunden. Das Fleisch, Wein,  Basilikum und Zitrone in einen Topf (ich bevorzuge Terracotta oder Aluminium Töpfe) geben und  bei hoher Flamme den Wein unter häufigem Umrühren verdampfen lassen.
Danach alle anderen Zutaten außer den Tomaten hinzufügen – die Tomaten kommen erst hinzu, wenn das Gemüse und die Gewürze goldfarben sind.
Für mindestens 2 Stunden simmern lassen, bei Bedarf Gemüsebrühe beigeben, bis das Fleisch zart ist.

Das Gericht wird mit Polenta serviert. Entweder Sie haben bereits fertige Polenta, die man in Scheiben schneiden und in der Microwelle aufwärmen kann; oder Sie nehmen vorgekochtes Mehl, das nur 6-8 Minuten braucht, oder aber – wenn Sie wirklich gut sind wie Zita – Sie bereiten die Polenta auf ihre Art: sie nahm normales Maismehl, vorzugsweise vom roten Mais. Sie kochte die Polenta über eine Stunde lang unter dauerndem Umrühren.
Ich meine, bei der Polenta können wir Zita ein wenig überlisten, aber nicht in Zusammenhang mit Wildschwein.
Einmal habe ich das Gericht mit Reis serviert, es war gar nicht so schlecht. Einmal entschieden, wird das Gericht auf die Polenta oder den Reis gegeben und kochend heiß serviert. Zita machte immer mehr Polenta, eben auch zum Braten am nächsten Tag – aber das ist ein anderes Rezept. P.S.: genießen Sie das Gericht mit einem gehaltvollen Rotwein.