Zuppa di Cavolo Nero - Toskana Gemüsesuppe
Diese Gemüsesuppe gab es im Winter mindestens einmal pro Woche, denn dies ist die Jahreszeit, in der man die wichtigsten Zutat bekommt: "Cavolo Nero" (ein dunkler Winter-Kohl mit langen Blättern).
Die anderen Zutaten sind so zahlreich und vielfältig, dass es Zeit und Geduld bedarf um dieses Rezept zu erklären; das Ergebnis ist jedoch so wohlschmeckend, dass man all die Arbeit vergisst, sind erst alle Zutaten im Topf und man den Duft zu spüren beginnt. Es gibt eine Ähnlichkeit mit der Gemüsesuppe, die man in jedem Restaurant in Florenz bekommen kann; aber wie sagen wir in Lucca: die aus Florenz haben oft und in praktisch allem versucht uns zu kopieren, aber stets mit schlechtem Ergebnis. Schauen Sie sich nur die Mauern an, die sie um ihre Stadt gezogen haben, Sie mögen sagen, welche Mauer denn? Sehen Sie, da ist praktisch keine Spur mehr übrig geblieben; kommen Sie dann nach Lucca, dann sind sie wahrhaftig da, großartig und stark wie am Tage ihres Entstehens vor 400 Jahren.
Dieselbe Sorgfalt wie beim Bau der Mauern, die schließlich die Stadt Lucca vor Eindringlingen wie z.B. den Pisanern schützen sollten, wurde darauf verwandt, das Rezept für die Schwarzkohlsuppe so nahe am Original wie möglich zu bewahren. Wie gesagt wurde die Suppe einmal pro Woche gemacht, denn sie war Basis für viele andere Gerichte; man brauchte nur Mehl über die Reste der Suppenbrühe zu geben und schon hatte man ein weiteres köstliches Gericht, die Farinata; und sollte von der Farinata noch etwas übrig geblieben sein, so kann man sie in gutem Olivenöl (also Öl von unseren Hügeln) frittieren und man hat ein weiteres gutes Gericht, einfach Farinata fritta genannt.
Dies also ist ein weiteres von Zitas Rezepten für ein gutes, gesundes und sättigendes Mahl: Das Argument der Sättigung war zu Zitas Zeiten nicht zu unterschätzen, wenn der Tag bei Sonnenaufgang mit Feldarbeit begann und bei Sonnenuntergang endete und man 5 heranwachsende Kinder satt bekommen musste. Am Tage bevor man die Schwarzkohlsuppe kochen wollte musste eine Bohnensuppe gekocht werden. Man kochte
- ½ Pfund Borlotti-Bohnen (dunkelbraun pigmentierte italienische Bohnen),
- ½ Pfund Cannellini-Bohnen (normale weiße Bohnen) getrocknet oder frisch,
- 3 Kartoffeln,
- 2 rote Zwiebeln,
- Salbei und Rosmarin,
- ein Stück nicht zu mageres Schweinefleisch,
- Olivenöl, Salz und Pfeffer. Wenn die Suppe fertig ist, wird die Hälfte der Bohnen herausgenommen und der Rest in dem Mixer (oder mit dem Zauberstab püriert).
- Am nächsten Tag beginnt man mit dem eigentlichen Suppen-Rezept.
- In einen großen Topf kommen in mittelgroß geschnittenen Stücken
- 1 Zwiebel, 5 Kartoffeln;
- eine Tasse* Erbsen,
- eine Tasse* Sellerie (Staudensellerie),
- 3 Zucchini,
- eine Tasse* Kürbis,
- 2 Tassen grüne* Bohnen,
- 1 Tasse* Karotten,
- 2 frische reife Tomaten,
- 2 Tassen frischer Fenchel,
- 1 Tasse Linsen
- und die Bohnensuppe vom Vortag, etwas Wasser hinzugeben,
- Olivenöl, Salz, Pfeffer oder Peperoncino (getrocknet).
Aufs Feuer stellen und anfangen kochen zu lassen. Nun ein Pfund "Cavolo Nero" (langblättriger italienischer Kohl) längs in Streifen schneiden (oder 1 ½ Pfund Wirsing) in einer Pfanne mit Olivenöl sautieren, dann der Suppe beifügen; zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und für 1 ½ Stunden simmern lassen. Zehn Minuten bevor man die Suppe vom Herd nimmt etwas fein gehackten Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Zwiebeln und Petersilie (alles zusammen etwa eine Tasse voll) sautieren und der Suppe beifügen, erneut aufkochen lassen und schon ist alles fertig.
Die fertige Suppe sollte eine dickflüssige Gemüsemischung sein. Während des Kochens dauernd umrühren und abschmecken. Getoastetes italienisches Brot mit Knoblauch abreiben und mit Olivenöl beträufeln. Genießen Sie alles mit einer guten Flasche Rotwein von den Luccheser Hügeln wie z.B. Montecarlo doc.
Nach all der Arbeit werden Sie mehr als ein Glas benötigen.....
*1 Tasse ( 1 cup) mit 1/4 l Inhalt
